Baklava kadar hem damak çelen hem de kavgalara yol açan başka bir tatlı yok. Dişler tereyağlı yufkadan geçip fıstık dolgusuna ulaştığında ve şerbet damağı okşadığında — sadece tatlı yemiyorsun. Yüzyılları yiyorsun. Kültürü, ticareti, savaşları, saray entrikalarını. Baklava sadece tatlı değil. Yenilebilir tarih.
Her şey nerede başladı
İlk baklavayı aramak arkeolojik kazı gibi. Herkes icadı kendine mal ediyor. Gerçek, hamur gibi, katmanlı.
Asur teorisi. En sağlam teori Asurlulara gidiyor, M.Ö. 8. yüzyıl. Ninova saraylarında şefler mayasız ekmeği kıyılmış fındık ve balla katmanlayıp odun fırınında pişiriyordu. Kabaydı, ekmek kıvamındaydı — ama temel atılmıştı.
Yunan katkısı. Yunan tüccarlar tarifi Atina'ya getirdi ve asıl büyük adımı attılar: Hamuru tül gibi açma tekniğini buldular. Phyllo — Yunanca "yaprak". Aniden hamur kuştüyü gibi hafifledi.
Topkapı Sarayı'nda mükemmelleşme
Bugünkü hali Osmanlı'da şekillendi. 15. yüzyıldan itibaren baklava yapımı Topkapı mutfaklarında bilim haline geldi. Şeker altından pahalıyken baklava, zenginliğin zirvesiydi.
Altın sınavı. Saray aşçısı olmak isteyen, hamuru öyle ince açmalıydı ki bir tabakadan altın parayı okuyabilmelisin. Tepsi öyle katmanlanmalıydı ki bırakılan altın para çıtır kabuğu delip tabana ulaşmalıydı. Ulaşamazsa — baştan.
Baklava Alayı. Baklava diplomasiydi. Ramazanın 15. günü Sultan, Yeniçerilere yüzlerce tepsi baklava gönderirdi. Askerler İstanbul sokaklarında tepsileri taşırdı. Kabul ederlerse barış, reddederlerse isyan demekti.
Bölgesel çeşitler
Osmanlı yayıldıkça baklava da yayıldı. Her bölge kendi dokunuşunu kattı:
- Gaziantep. Baklavanın dünya başkenti. Genç Antep fıstığı — o yoğun yeşil. Tarçın yok, dikkat dağıtacak hiçbir şey yok. AB coğrafi işaretli ilk Türk ürünü.
- Yunanistan. 33 kat yufka — İsa'nın her yılı için bir kat. Ceviz, tarçın, karanfil. Ballı şerbet daha koyu bir tatlılık verir.
- Lübnan ve Suriye. Küçük, ince işçilikli, mücevher gibi. Şerbet gül suyu veya portakal çiçeği suyuyla aromalı. Sert Arap kahvesiyle mükemmel ikili.
- Azerbaycan. "Pakhlava", baklava şeklinde, safranlı. Asil bir renk ve topraksı bir aroma.
Neden el işçiliği kalıyor?
En iyi baklava hala elle yapılır. Ustalar tekniği mükemmelleştirmek için yıllar harcar — babadan oğula geçer.
- Hamur. Özel un, su, yumurta, tuz. Mermer tezgahta oklavayla açılır. Nişasta yapışmayı önler, sonuç tül kağıdı inceliğinde.
- Tereyağı. Sade yağ. Su ve süt proteini yok. Baklava yanmaz, eşit kızarır, çıtır kalır.
- Şerbetleme. En kritik an. Ya hamur sıcak şerbet soğuk, ya tersi. Yoksa hamur yapısını kaybeder. Ustalar o cızırtıya "baklavanın müziği" der.
Baklava Savaşı
Evet oldu. 2006'da Kıbrıs, AB projesi kapsamında baklavayı ulusal tatlısı olarak tanıttı. Türk üreticiler çıldırdı. Konu AB'ye kadar gitti. Bir tatlının diplomatik krize dönüşmesi — yemekle kimliğin ne kadar iç içe olduğunu gösteriyor.
Sonuç
Bugün baklavayı New York'tan Berlin'e her yerde bulursun. Saray yemeği olmaktan çıktı, misafirperverlik sembolü oldu. Bir sonraki dilimi yerken Asurlu fırıncıları, Yunan tüccarları, Osmanlı aşçıbaşılarını düşün. Binlerce yıl çalıştılar o tabaktaki lokma için.
Tatlı bir şeyler mi istiyorsun?
Bereket Market'te her gün taze baklava, lokum ve diğer oryantal lezzetler bulabilirsin. Kendine bir parça gelenek hediye et!